Atšilus norisi kuo daugiau laiko praleisti gamtoje. Vienas iš laisvalaikio praleidimo gamtoje būdų – šašlykų, dešrelių, daržovių ir kitų produktų kepimas. Dažnai ir nesusimąstome, ar sveika valgyti tokius keptus patiekalus.
Turite žinoti, kad kai kurių dešrelių jokiu būdu negalima kepti, tačiau gamintojai mūsų apie tai neįspėja.
Bėda ta, kad kone visose parduodamose virtose ar rūkytose dešrelėse bei dešrose yra konservanto nitrito, pažymėto ženklu E250. Deja, dešrelių, kurių gamybai buvo panaudoti nitritai, ženklinime nei žodžiais, nei specialiu piešinėliu ar grafiniu ženklu vartotojas nėra įspėjamas, kad tokių dešrelių negalima kepti. Kepant gaminius, kuriuose yra E250, susidaro sveikatai kenksmingų medžiagų.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai informuoja, kad kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos (E250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius – nitrozaminus.
Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo faktorių – aukšta (aukštesnė nei 110 laipsnių Celsijaus temperatūra.
Nitrozaminai ir kiti nitrojunginiai, veikiant tam tikroms organizmo fermentinėms sistemoms arba joms net nedalyvaujant, gali būti toksiški ir kancerogeniški. Vieni jų pažeidžia kepenų audinį, kiti – kraujo, limfos ar virškinimo sistemas.
„Nepatingėjau ir perskaičiau pluoštą mokslinių darbų dėl E250. Įsigilinau į chemines reakcijas, kurios neginčijamai įrodo, kad šis priedas virsta nuodu organizmui, kai maisto apdorojimo temperatūra didesnė nei 110 laipsnių. Kol ant pakuočių dar nėra perspėjančių ženklų, belieka palinkėti visiems būti budriems, o mes telkiame ekspertų komandą dėl įvairių maisto ženklinimo ir klaidinimo teiginių bei dėsime visas pastangas, kad vartotojas gautų tikslią ir aiškią informaciją“, – gyventojus perspėja buvusi Seimo narė Agnė Zuokienė.
NMVRV I direktoriaus pavaduotoja Snieguolė Ščeponavičienė pripažįsta, kad prekybos įmonėse galima rasti mėsos gaminių, kurių gamyboje nenaudoti nitritai. Šie gaminiai neturi įprastos rausvos spalvos, tačiau yra tinkami kepti aukštoje temperatūroje.
Parduotuvėse galima rasti ir specialiai kepimui pagamintų dešrelių: „Laužo“, „Grilio“, „Barbekiu“ ir pan.
Instituto specialistai pataria, kaip išvengti pavojingų junginių susidarymo, kepant mėsos gaminius:
* kepimui naudoti tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų;
* siekiant apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją;
* kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles;
* jeigu vis dėlto mėsa apdegė, nuo keptos mėsos ar jos produktų būtina nupjaustyti apdegusias ar suanglėjusias vietas;
* nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių (įvairių dešrelių).
Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose jau daug dešimtmečių naudojami tam, kad būtų užtikrintas mėsos produktų, visų pirma sterilizuotų, konservavimas bei mikrobiologinė sauga, taip pat slopinamas ir botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimasis.
Lietuviams nitritai nuo seno buvo žinomi kaip nitrinė druska – salietra.
Nitratai, naudojami kaip konservantas ir spalvos fiksatorius, nesukelia šalutinio poveikio, jei per parą suvartojama iki 3,7 mg/kg kūno masės. Tačiau kaitinimo aukštesnėje nei 110 laipsnių temperatūroje metu gali virsti į nitritus. Be to, jei žmogaus skrandyje yra aminų, jie, sureagavę su nitritais, esančiais mėsoje, taip pat gali virsti kancerogenais.
Patekę į organizmą nitratai iš raudonųjų kūnelių išstumia deguonį ir sukelia jo badą. Tai ypač pavojinga vaikams. Mažų vaikų hemoglobinas skiriasi nuo suaugusiųjų, jis greičiau reaguoja su nitritais.
O štai nitrito per parą į organizmą negali patekti daugiau nei 0,06 mg/kg kūno masės (t.y. 50-70 kg sveriančiam žmogui ne daugiau nei 3-4 mg).
Didžiausia bėda, jog įdėtų nitritų skaičiaus negalima vertinti kaip sudėtinės dalies kiekio, nes produkte jo gali būti daugiau ar mažiau nei įdėta. Jis susidaro tiek technologinio gamybos proceso metu, tiek vėliau ruošiant maistą namuose ir net žmogaus skrandyje susidūręs su kitomis medžiagomis, ir sukuria nenuspėjamą gausybę junginių.
Specialistai sutinka, kad gamintojai vartotojams turėtų pateikti aiškesnę informaciją apie mėsos gaminių sudėtį ir jų tinkamumą kepti, ypač – ant atviros ugnies.
Daugumoje šalių, tarp jų ir Lietuvoje, minėtų medžiagų, įprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, vartojimas yra ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais.