Kauno kolegija, siekdama gerinti užaugintos produkcijos perdirbimą daržininkystės ūkiuose, įgyvendina projektą „Beatliekių technologijų naudojimas, siekiant gerinti užaugintos produkcijos perdirbimą daržininkystės ūkiuose“, kuris finansuojamas Europos žemės ūkio fondo kaimo plėtrai (EŽŪFKP) ir Lietuvos Respublikos valstybės biudžeto lėšomis. Projekto metu demonstruojama, kaip maksimaliai perdirbti ūkininko ūkyje užauginamą produkciją ir gaminti išskirtinio skonio miltinės konditerijos gaminius, praturtintus maistinėmis skaidulomis, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, atitinkančiomis organizmo fiziologinius poreikius bei sveikos mitybos principus.
Moliūgai kepiniuose
Moliūgai – viena iš tinkamiausių žaliavų miltiniams gaminiams, praturtinanti juos β-karotenu, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, maistinėmis skaidulomis ir kt. Moliūgai gali būti naudojami kaip alternatyva sintetiniams maisto priedams, kurie suteikia gaminiui intensyvesnę spalvą, subtilias skonines savybes, daro įtaką vartojomo terminui.
Moliūgas laikomas vertinga daržove daugiausia dėl didelio karotenoidų kiekio, mažos energinės vertės, didelio kiekio angliavandenių ir mineralinių medžiagų. Moliūgų vaisius turi tik apie 25 kalorijas 100 gramų masės ir praturtina žmogaus organizmą vitaminais B, C, E ir provitaminu A, kaliu, kalciu, magniu, selenu ir cinku, hormonu serotoninu.
Tinkamai paruošus, kaip pradinę žaliavą, galima naudoti ne tik minkštimą, bet ir moliūgo žieveles bei sėklas.
Karotinas lemia geltoną ar oranžinę minkštimo ir žiedų spalvą. Pagal minkštimo spalvos intensyvumą galima spręsti apie karotino kiekį jame. Plačiai paplitusiose veislėse karotino randama 1,5 – 35,0 mg/100 g. Karotinas kepiniams suteikia intensyvesnę geltoną ar geltonai oranžinę spalvą.
Sunokusiuose moliūgų vaisiuose susikaupia 1,5 – 14 proc. cukrų. Tinkamose sąlygose (3 – 10 °C temperatūra ir 60 – 75 proc. santykinė oro drėgmė) laikant moliūgus, jų skonis gerėja, nes laikymo metu krakmolas pamažu virsta į cukrų. Yra tokių veislių, kurios sukaupia daugiau cukrų nei arbūzai. Tai sudaro sąlygas mažinti pridėtinio cukraus kiekį kepiniuose, išlaikant vartotojams patrauklias skonines savybes, moliūgus įtraukus į receptūros sudėtį.
Moliūgų ląsteliena nepluoštinė ir gerai suverda, dėl to labai tinka tyrių gamybai, kurios gali būti naudojamos miltinės konditerijos ar duonos produktų gamyboje. Moliūgų masės patariama dėti ne daugiau kaip 30 proc., kad gaminiai būtų gerai iškilę.
Moliūgų žievelė gali būti liofilizuojama ir kepiniuose naudojama pagerinti gaminio spalvą, suteikti malonesnį skonį, padidinti produkto maistinę vertę.
Maisto produktų vertė – kaip ją galime didinti
Pastaruoju laikotarpiu biologinės maisto produktų vertės gerinimas – viena iš svarbiausių mokslo sričių, kurios kuriami rezultatai aktualūs ir gamintojams, ir vartotojams. Kaip daugelio šalių, taip ir lietuvių mityboje miltiniai gaminiai yra vienas iš svarbiausių ir plačiausiai vartojamų maisto produktų.
Projekto metu, gaminant brioche kepinius, panaudojus įvairias moliūgų dalis, bus siekiama sumažinti cukraus kiekį, suintensyvinti produkto spalvą bei skonį, tešlos ruošimo metu eliminuoti pridėtinius skysčius, suintensyvinant produkto aromatą, išgaunant tinkamą tekstūrą bei prailginant produkto galiojimo laiką.
Lietuvoje prancūziški brioche gaminiai kol kas nėra labai paplitę, tačiau keičiantis žmonių įpročiams ir pradėjus vartoti įvairiais natūraliais priedais praturtintus duonos bei pyrago gaminius, lyginant su tradiciniais, nuspręsta plėsti ir brioche gaminių asortimentą.
