Kalėdos – šventė, kuomet ant stalo galima dėti keptą žąsį, įdarytą obuoliais (antį, kalakutą, vištą, povą ar šiaip kokią jerubę), galima pasigaminti patiekalų iš bulvių.
Sūdyta Baltijos lašiša
Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, introdukuotą Lietuvos ežeruose peledę išmokite sūdyti namuose. Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas nuplauti. Perpjauti žuvį išilgai, išmesti nugarkaulį, ištraukyti ašakas, apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies ¢ 95 g druskos ir 15 g cukraus). Puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą. Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko, – nieko baisaus. Vakare pasūdžius lašišą, ryte jau galima valgyti. Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai, – žuvis pradės rūgti.
Kas nesupranta sūdytos lašišos natūralaus skonio ir kvapo, prieš valgant gali ją pats sau pasigardinti maltais baltais arba juodais pipirais, smulkiai kapotais krapais, kalendromis, peletrūnais, apšlakstyti brendžiu arba degtine. Praradusieji skonį ir sveiką nuovoką gali užvaryti saują chemizuotų citrinpipirių, net vegetos…
Lietuviai turėtų įsikalti į galvą, kad parduotuvėse lašišų nėra!!! Tikrų lašišų nėra restoranuose, kavinėse ir kitose maitinimo vietose. Mūsų parduotuvėse raudonos į lašišą panašios žuvys yra belyčiai jūriniai upėtakiai, greituoju būdu auginami Norvegijoje ir šeriami vaistų, cheminių dažiklių (kad mėsa gautųsi raudonesnė), sintetinių augimo stimuliatorių bei sintetinių riebalų kaupiklių dirbtiniu ėdesiu. Todėl mąstantys žmonės šių žuvų, ypač savo vaikų mityboje neturėtų vartoti.
Dvarininkų su baltuoju vynu kepta lašiša
Išvalyti ir nuskusti 1 kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morkas, kad iškepusios nasrai gautųsi prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20 g obuolių actu, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis. Prieš kepant, veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100 g vyno sūrymo (100 g baltojo vyno ištirpinti 20 g druskos), dėti į keptuvę. Pelekus ir uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges.
Šventinis Rusnės dvarininkų karpis
1 kg karpį nuskusti, išvalyti, išpjauti stuburkaulį ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių. 200 g nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino pusiaugriežinėlius. Į skardą sudėti kilogramą pusiu išvirusių bulvių. Karpį, apteptą saulėgrąžų aliejumi, dėti į skardą, pateptą saulėgrąžų aliejumi ir kepti orkaitėje.
Pamario žvejų kepta farširuota lydeka
1,5 kg lydeką išdaryti, iškirpti žiaunas, nulupti odą. Lydekos oda lengvai nusiplėšia nuo žuvies, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega. Pašalinti kaulus ir sumalti su 60 g batono be plutos išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g kepintų svogūnų. Į gautą masę įmušti kiaušinį, įdėti 50 g sviesto, pagardinti išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti kai atšals.
Kuršiškai keptos stintos su krienais
Palangoje ruošiamos stintų šventės rodo, kad žemaičiai ir lietuviai, nors jau daug metų gyvena prie jūros, ruošti jūros žuvies, kaip tai darydavo čiabuviai kuršiai, taip ir neišmoko. Visų pirma šventės kepėjai nemoka žuvelių išdaryti. Joms reikia tik išrauti žiaunas ir ištraukti vidurius su pūsle taip, kad liktų ikrai arba pieniai. Žemaičiai su lietuviais stintoms nupjauna galvas, išvalo vidurius ir net nuplauna, dėl ko jos įsigeria vandens ir tampa išplerusios. Taip paruoštas žuveles mirko miltuose ir išverda aliejuje, nuo ko jos būna patežusios, nemalonios išvaizdos ir valgant žuvieną reikia nurankioti nuo kaulų.
Kuršiai stintas kepdavo aliejuje arba lydytame svieste. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles paviliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškios, “štyvos” – kad paėmus už uodegos nelinktų. Taip paruoštas stintas galima valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Ir iš vis kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais. Be to, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas.
Pamario žvejų lydekų ikrai
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės. Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų, raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.
Yra aprašyta, kaip dviems vyrams įnešus į Hugo Šojaus dvaro virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro…
Reikės: 200 g lydekos ikrų, 1 šaukštelio druskos, 1 šaukšto alyvuogių aliejaus. Išdarant lydeką atidžiai, kad nepažeisti tulžies ir neaplieti jos kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės. Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę ¢ užteks kelių plovimų, o jei ne, tai net 5-6 kartus.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą. Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.
Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su 5 kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Lietuvininkų purus žuvies pyragas
Advento metu sekmadieniais daugelis lietuvininkų kepdavo purų žuvies pyragą ¢ apkepą, ant jų stalų patekusį nuo seniausių laikų. Tiesa, senais laikais į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo išskirtiniu skoniu ir aromatu.
Štai šio fantastinio skonio žuvies pyragas receptas: 600 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta), 70 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus – mozarelos arba picarelos), 60 g pomidorų pastos padažo, 50 g sviesto, 50 g kvietinių miltų, 200 ml pieno, 2 kiaušinių, 30 g aliejaus, druskos, maltų juodųjų pipirų, 20 g sviesto, 20 g maltų džiūvėsėlių.
20×30 kepimo skardą negailint ištepti sviestu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais. Pyrago užpilui 50 g sviesto apkepinti 50 g miltų, atskiesti 250 g karšto pieno, gerai išplakti ir ištrinti per sietą. Į užpilą sudėti 60 g pomidorų pastos, 70 g tarkuoto sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti druska, pipirais ir išmaišyti. 600 g žuvies, supjaustytos smulkiais gabaliukais, išrinkti ašakas, apkepinti aliejuje, nuspausti susidariusį skystį, užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į sviestu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 min. kol gražiai parus. Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis.
Senovinė kuršių bandelė – valtikė (30 vienetų)
Tešlai: iš vakaro 330 g kaimiškos grietinės suplakti su 5 kiaušiniais, 20 g druskos ir 9 g cukraus, 1300 g “Ekstra” miltų pirštais sutrinti su 360 g kepimo margarino, supilti grietinės kiaušinių plakinį ir išminkyti tešlą. Tešlą suformuoti į rutulį, suvynioti į virtuvinę plėvelę ar polietileninį maišelį ir padėti į šaldytuvą.
Įdarui: 1000 g kapotos šviežios arba šaldytos atlaidintos ir nusausintos žuvienos, 300 g pakepintų svogūnų, 180 g kepimo margarino, 3 kiaušinių, 15 g druskos, žiupsnio džiovintų krapų, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų. Viską išmaišyti ir palaikyti šaldytuve, kad būtų lengviau dalinti ir dėlioti ant bandelių.
Gaminant bandeles 75 g tešlos iškočioti ir išspausti 15 cm skersmens apskritimus (arbatinės lėkštutės dydžio). Į vidurį dėti 55 g įdaro, perlenkti pusiau ir užlankstyti kraštus, vidurį paliekant nelankstytą su skylute, pro kurią turi išeiti žuvies garai. “Valtikes” patepti kiaušinio plakiniu ir sudėti į aliejumi pateptą skardą ranteliais į viršų. Kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Patiekiant Kalėdų stalui į bandelių vidurį galima dėti alyvuogę, paprikos juostelę arba citrinos skiltelę. Pasmaguriauti mėgstantieji į kiekvieną bandelę dar įpildavo šaukštelį tirpdyto tikro kaimiško sviesto.
Traški pynė su lašiša ir baravykais
Reikės 800 g sluoksniuotos tešlos (gali būti šaldyta), 700 g lašišos, 150 g išmirkytų džiovintų baravykų ar pievagrybių, 100 g svogūnų, 20 g aliejaus, 10 g smulkiai sukapotų krapų, 8 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų, dviejų lietinių blyneliams, 1 kiaušinio, 10 g krapų sėklų.
Pusiau griežinėliais supjaustytus svogūnus ir išmirkytus baravykus apkepinti aliejuje, pagardinti druska, pipirais. Lašišą supjaustyti 3×3 cm dydžio kubeliais. Tešlą iškočioti stačiakampiu ir padalinti į tris lygias dalis, šonus įkypai įpjauti juostomis, o vidurį palikti sveiką. Ant vidurinės dalies dėti lietinius, ant jo svogūnus su pievagrybiais, ant viršaus žuvį. Tešlos šonines juostas sudėti kryžiuojant vieną ant kitos, kad gautųsi graži pynė. Aptepti kiaušinio plakiniu, apibarstyti krapų sėklomis ir kepti 200 laipsnių orkaitėje 15-20 minučių.
Antros Kalėdų dienos pyragas su lašiša
Reikės 600 g lašišos, 150 g svogūnų, 30 g aliejaus, 10 g druskos, 5 g cukraus, 1 g maltų juodųjų pipirų, 900 g sluoksniuotos tešlos, 200 g virtų bulvių, keturių lietinių blyneliams.
Lašišą nuskusti, odos nenulupti ir supjaustyti gabalėliais. Svogūną nulupti, supjaustyti pusiaugriežinėliais. Lašišą, svogūnus, aliejų, druską, cukrų ir pipirus sumaišyti ir palikti marinuotis. Virtas bulves supjaustyti plonais griežinėliais, juos pagardinti druska ir juodaisiais pipirais. Sluoksniuotą tešlą iškočioti. Stačiakampę kepimo formą ištepti margarinu, ją iškloti dviem trečdaliais tešlos, ant jos sudėti lietinius, ant lietinių bulvių griežinėlius paskui sluoksniais sudėti lašišą ir ant viršaus dar bulvių griežinėlių. Tada uždėti likusį tešlos lakštą, užlankstyti palei šonus, viršuje išpjauti skylutes garui išeiti, aptepti kiaušinio plakiniu, papuošti tešlos ornamentais ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 minučių.
Sluoksniupotos tešlos bandelės su žuvimi
Šešioms porcijoms reikės 400 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos, 400 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą), 20 g krapų, 2 kiaušinių, druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta lašiša, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10×10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu. Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti, (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu). Viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.
