„Srėbk sriubą, žuvį dugne rasi“, – sakydavo senieji Pamario krašto žvejai, žuvienę virdavę valtyje, supamoje Kuršių marių bangų.
Šios, dar tikrąja vadinamos žuvienės receptas labai paprastas: trikojyje užvirintas marių vanduo, penkios pirmos pagautos žuvys ir būtinai – pūgžlys, visam nuovirui suteikdavęs skonio.
Valgydami vyrai prisikąsdavo moterų į kišenę įdėtu česnaku, kuris, tikėta, turėdavo ir magiškų apsauginių galių.
Senieji salos gyventojai daug daržovių neaugino, pagrindinį jų maisto racioną sudarė patiekalai iš žuvų. Stintikes, devynakes (nėges), kvapes (vėgėles), gaudytas skirtingu metų laiku, virdavo piene, kepdavo ant durpių briketų ar žarijų, šutindavo duonkepėje krosnyje.
Apie Rusnės kulinarinį paveldą papasakoti bei senoviniais receptais pasidalinti sutiko Rusnės Salos etnokultūros ir informacijos centro direktorė Birutė Servienė.
Artimiausiu metu rusniškiai pristatys krašto kulinarinio paveldo receptų knygą „Senoji Rusnės virtuvė. Žuvies patiekalai“, kurioje, kaip prieškario laikais, bus palikta vietos šeimininkių užrašams. Vėliau planuojama išleisti ir knygeles, skirtas kepiniams bei gaiviesiems gėrimams.
Stintas šutindavo duonkepėje
B.Servienei teko kalbinti vietinius senuosius žvejus – Erviną Prūsą, Šukių, Goberių šeimas, tai visi jie sakė, kad tikrąją žuvienę namuose mažai virdavo, o daugiausia šutinius darydavo.
Specialiame ąsočio formos storasienio indo dugne pripjaustydavo bulvių, ant viršaus išrikiuodavo išvalytas stintas ir viską užpylę spirgučiais pašaudavo į duonkepę. Ištroškinę šaukštu kabindavo gilyn ir valgydavo užsigerdami rūgpieniu.
Muziejininkė pasakojo, kad anuomet stintas valydavo kitaip nei šiais laikais. Šiandien dauguma šeimininkių šią žuvį skrodžia per apačią arba nupjauna galvą ir ištraukia pūslelę. Pavyzdžiui, žvejo žmona Šarliokienė iš Žalgirių pelkininkų kaimo stintą pjaudavo palei šoną viršuje, kur baigiasi šonkauliukai. Pasirodo, skrodžiant tokiu būdu neišsimeta pati riebiausia dalis – papilvė.
Dabar daugelis į Rusnę važiuoja pirkti rūkytų karšių, kurie visų labai mėgstami. Iki karo mūsų krašto žmonėms atrodė, kad ši žuvis nėra švari, nes gali išgyventi labai užterštame vandenyje. Karšio rūkymas karštuoju būdu, kaip ir degtinės pylimas į žuvienę, atsirado po karo. Tik anksčiau karšio išklotinės niekas negamino. Žuvį išskrosdavo, pagardindavo karčiaisiais pipirais, česnakais ir į vidų įkišdavo pagaliukus. Rūkyti sukabindavo aukštyn galva, kad sultys susilaikytų pačioje mėsoje.
Vėgėles virdavo piene, džiovindavo
Pamario krašto gyventojai žuvis vadindavo savitai, pabrėždami kai kuriuos jų išorės ar skonio bruožus, pvz. pūkis – tai pūgžlys, anguris – ungurys, azegis – ešerys, blingis – plakis, brusnė – kuoja, lukutis – karšis, zarate – karpis, rauda – kuoja, lasasa – lašiša.
Labiausiai mėgiamos šišioniškių žuvys buvo nėgės (dėl taškelių šonuose devynakėmis vadintos) ir vėgėlės (dėl specifinio kvapo kvapėmis vadintos). Anot B.Servienės, patiekalai iš šių žuvų buvo patys skaniausi.
Kvapes, kaip ir lašišas, žvejai gaudydavo Skirvytėlės upėje, statydami specialias užtvaras. Rusniškiams delikatesas būdavo vėgėlių kepenys. Šį plaštakos dydžio organą apibarstydavo druska, pavoliodavo miltuose ir apkepdavo.
D
ar vėgėlę piene virdavo. Iš pradžių šią žuvį piene mirkydavo, paskui apvoliodavo miltuose ir apkepdavo. Kitame puode ištirpindavo sviestą, įdėdavo smulkiai pjaustyto svogūno ir įpildavo užvirinto vandens. Apkeptas vėgėles sudėdavo į paruoštą aromatingą nuovirą ir 20-30 minučių troškindavo. Vėliau dar pagardindavo pienu arba grietinėle, pakaitindavo ir patiekdavo su karštomis bulvėmis, gausiai apibarstytomis krapais.
Vėgėles ir džiovindavo. Iš garsaus Rusnės žvejo Heinso Goberio prisiminimų: „…Atsimenu mamukės paruoštas bulvikes ir džiovintą kvapę (vėgėlę). Kai daug prigaudydava kvapių, bačkutėse sūdija ir laikė apie dvi nedielias. Po to į kaminą bruka ir džiovina. Taip galėja išbūt iki naujų kartofeliu. Gerdavom pačiūka, ale kai prarūgdava, tai ir mums linksmuma būdava. Ale mamike tuoj atimdava ir neleisdava gert, šišion ne jūsų zabova, sakydava…“.
Nėges troškindavo savo sultyse
„Nėgės – mano melžiama karvutė, nei girdau, nei šeriu, o gaudyt ką turiu“, – sakydavo lietuvininkas žvejas E.Prūsas, nėges gaudydavęs senuoju būdu – bučiukais.
B.Servienė apgailestavo, kad su šviesios atminties Ervino era pasibaigė ir archajiškas šių žuvų gaudymas. Pernai Rusnėje devynakių nelabai buvo kur ir įsigyti.
Nėgė – nei sausumos gyvūnas, nei žuvis, į Pamario krašto vandenis atplaukianti neršti. Šis sutvėrimas ilgai išlieka gyvas tiek vandenyje, tiek ir sausumoje. Nuo senovės lietuvininkai šias žuvis numarindavo specifiniu būdu. Į tam skirtus kubilėlius jie suversdavo nėges, užberdavo druskos ir uždengdavo. Pritraukusios druskos, nėgės greitai žūdavo, o smarkiai raitydamosi pačios gleives nusivalydavo, ilgiau palaikytos ir įsisūrėdavo.
Nėgės yra labai riebios, neturi nei žvynų, nei ašakų. Jų mėsa -kraujinga, todėl prieš ruošiant maistui reikia labai gerai ir gausiai išplauti vandenyje.
Devynakes lietuvininkai dažnai valgydavo pusryčiams. Šios žuvies gabalėlius apvirdavo vandenyje keptuvėje. Po kurio laiko skystį nupildavo, keptuvę išplaudavo, įpildavo aliejaus ir ilgokai apkepdavo.
Kartu su Ervinu gyvenusi Irena Lešinskienė ruošdavo nėgių konservus: jas troškindavo savose sultyse. Į stiklainėlio dugną ji įdėdavo kvapiųjų pipirų, lauro lapelį ir pilną prigrūsdavo žuvies gabaliukų. Vos prisuktais dangteliais stiklainiukus sustatydavo į orkaitę ir didėjančia ugnele užkaitindavo iki 180 laipsnių. Taip kepdavo apie pusantros valandos, kol žuvis pasidarydavo baltos spalvos. Vėliau dangtelius priverždavo ir šį patiekalą valgydavo kaip delikatesą.
Anot B.Servienės, patys skaniausi pusryčiai Ervinui būdavo kafija ir juoda duona su pora gabalėlių savose sultyse troškintos nėgės.
Ant žarijų keptas nėges brangiai parduodavo
Mūsų kraštas – durpingas, todėl nėges kepdavo ir ant durpių briketų. Nuvalytas devynakes išrikiuodavo skersai specialių grotelių – rusto. Jį pastatydavo ant ugniakuro, kuriame kaitrą skleisdavo nudegusios durpės. Šiuo būdu skaniausiai žuvis paruošdavo a.a. žvejas, tautosakos pateikėjas Erčius Jurgenaitis.
Kiti nėges kepdavo ant medžio žarijų. Garsiojo H.Goberio anūkė Renata Griciūtė prisimena, kaip senelis kartu vesdavosi kepti nėgių. Kieme iš plytų buvo pastatyta tarsi dviejų aukštų krosnis. Ant žarijų kepant žuvis svarbiausias darbas būdavo nuolat jas vartyti, nes jeigu per daug apkepdavo, pasidarydavo neskani.
Prikepęs nėgių, H.Goberis sėsdavo į brikelę ir patraukdavo į Žemaičių Naumiestį arba Tilžę, kur ant žarijų skrudintas žuvis parduodavo ir uždirbdavo nemažus pinigus. „Už „štuką“ po vieną markę“, – yra sakęs žvejas.
Nėgių skanaudavo svetainėse
Klaipėdoje netgi buvo nėgių skanavimo svetainė, kuri duris atverdavo šių žuvų gaudymo sezono metu. Savininkas lankytojus viliodavo alumi porteriu, karštomis bandelėmis ir ant žarijų keptomis nėgėmis.
„Atėjai, prisėdai prie stalelio, tau atnešė tuščią lėkštelę, alaus (jei negersi – liks), karštų bandelių ir kupiną lėkštę ant žarijų keptų nėgių. Kai norėsi išeiti, paims lėkštutę, į kurią lankytojas sudėjo suvalgytų nėgių galveles. Galvas suskaičiuos, ir pagal tai klientas turėjo sumokėti“, – pasakoja B.Servienė, svajojanti, kad galbūt kas nors sezonines žuvų skanavimo svetaines atidarys ir mūsų krašte.
Projektas: „Kultūros uostas: Tradicijos.”