Senieji Šilutės krašto receptai Jūsų kalėdiniam stalui

Receptai farsiruota_lydeka_copyAr žinojote, kad prieš karą Šilutę garsino ne tik žuvies turgūs, bet ir konditeriai, kepę štrudelius (vynioti sluoksniuotos tešlos pyragai) su žemuogėmis, štroizelius (trapios tešlos pyragaičiai) su medumi ir lazdynų riešutais, Haydekrugo šarlotę (greitai gaminamas tortas) su agrastų uogiene, už kurios receptą šilutiškiui kepėjui vienas Berlyno cukrainės savininkas siūlė net 10 000 markių.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas rašo, kad po karo senieji lietuvininkų receptai buvo nežinomi arba pamiršti.  Šiandieniniame straipsnyje siūlome prisiminti autentiškus mūsų krašto valgius ir gėrimus, kurie tiks ir Kūčių stalui.

Beje, V.Sakas turi garsiosios agrastų uogienės receptą, tad verslininkai, jeigu susidomėjote, kreipkitės į A.Saką arba mūsų redakciją. O mes kviečiame paskaityti ir savo namuose išbandyti valgius, kuriuos valgė Šilutėje prieš mus gyvenę žmonės.

„Dabar, kai Europos tautos ypatingai daug dėmesio skiria savo kulinarijos paveldui, kai užsienio turistai tiesiog ieškote ieško autentiškų vietinių valgių ir gėrimų, laikas būtų prisiminti senuosius Šilokarčemos valgių ir gėrimų receptus, pamėginti pasigaminti, patiems paragauti ir savo svečius vaišinti senaisiais patiekalais“, – skatina nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas.

Anot A.Sako, rinkti medžiagą apie Šilutės rajono kulinarijos paveldą yra ypač sunku, nes labai mažai yra išlikusių senųjų gyventojų. Visgi jis pateikia keleto senųjų patiekalų receptų, kuriuos savo namuose galite pasigaminti ir jūs.

Lietuvininkų – šišioniškių Šventųjų Kalėdų varškės kukuliukai aguonų grietinės padažeReceptai bandeles_su_cinamonu

Keturioms porcijoms reikia: 400 g tik kaimiškos varškės, 100 g baltųjų nuplikytų razinų, 50 g cukraus, 50 g kvietinių miltų, 1 kiaušinio, miltų kukuliukų pavoliojimui ir aliejaus kukuliukų kepimui.

Kaimišką varškę sutrinti su cukrumi iki taps be gumuliukų ir išmaišyti su kitais ingredientais, kad gautųsi vientisa masė. Po to formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus, pavolioti miltuose ir padėti į šaldytuvą porai valandų.

 Padažas. 50 g aguonų užpilti verdančiu vandeniu ir uždengus palikti 15 minučių, kad išbrinktų. 50 g sviesto ištirpinti, įdrėbti 50 g grietinės, įberti 100 g cukraus, išbrinkusias aguonas, gerai išmaišyti, dėti ant silpnos ugnies ir pakaitinti, bet neužvirinti.

Sūrio kukuliukus geriausiai kepti gruzdintuvėje arba keptuvėje įkaitintame aliejuje taip, kad gražiai iš visų pusių apskrustų. Iškepusius kukuliukus dėti ant popierinės servetėlės, kad susigertų riebalai.

Patiekti atskirai karštus kukuliukus ir padažinėje karštą padažą. Kiekvienas į savo dubenėlį dedasi padažo ir didesniu šaukštu kukuliukus.

Senovėje Klaipėdos krašte jaunimas kukuliukus turėdavo imti užsimerkęs arba užsirišęs akis, nes pagal kukuliukų porinį arba neporinį skaičių burdavo kas kitais metais ves arba ištekės.

Tiesa, šiuos kukuliukus valgydavo ir kitomis dienomis, ypač šventinėmis, bet tada juos patiekdavo su vyšnių kompotu: dubenėlyje duodavo kukuliukus, o „krūzeliuose“ (taip vadindavo didelius puodelius su rankenėle) patiekdavo šaltą vyšnių kompotą.

Ubagų tortas, arba bulviniai blynai su aguonomis

Receptai styvos_stintos_2_copyVienai porcijai reikia: 40 g aguonų, 2 šaukštų cukraus,  250 g bulvių tarkių, aliejaus kepimui, 3 šaukštų grietinės.
Aguonas užplikinti 5 šaukštais verdančio vandens, išmaišyti ir palikti pusvalandžiui išbrinkti. Po to išmaišyti su šaukštu cukraus.

Įkaitinti orkaitę iki 180 laipsnių. Į keptuvę įpilti šaukštą aliejaus. Įdėti pusę tarkių, kiek apkepinti, tada sudėti aguonas, apdengti likusiais tarkiais ir apkepinti iš abiejų pusių. Iškeptą blyną dėti į orkaitę 7-8 minutėms. Grietinę išmaišyti su cukrumi ir patiekti atskirai.

Kai kurios šilutiškės kepdavo daugiau tokių blynų, aptepdavo juos grietine su cukrumi, sukraudavo vieną ant kito ir taip pat patroškindavo orkaitėje. Toks ubagų tortas pokario badmečiais dažnai papuošdavo varganą didžiųjų švenčių stalą.

 Šilutės bandelės su cinamonais, riešutais ir razinomis (pritaikyta mūsų dienoms)

Tešlai reikia: 20 g sausų mielių (jei jų negausite, galima naudoti ir presuotas mieles, tik jų reikia imti dvigubai daugiau ir iš anksto išlaidinti), 4,5 stiklinės miltų, 2 stiklinių pasukų, 0,5 stiklinės  aliejaus, 4 šaukštų cukraus, 1 šaukštelio druskos.

Įdarui reikia: 1,5 stiklinės rudojo cukraus, 100 g sviesto, po 0,5 stiklinės razinų ir kapotų riešutų, 1 šaukšto maltų cinamonų.

Sausas mieles išmaišyti su trupučiu miltų, o paskui ir su visais išsijotais miltais, cukrumi ir druska. Įpylus pasukas ir aliejų, išmaišyti tešlą, suformuoti rutulį ir apdengus palikti pusvalandžiui šiltoje vietoje pakilti. Paskui tešlą dar kartą išminkyti, suformuoti 20 x 40 cm stačiakampį ir dar palikti pusvalandžiui.

Per tą laiką įdarui rudąjį cukrų išmaišyti su sviestu, razinomis, riešutais ir maltais cinamonais. Įdarą dėti ant tešlos, viename ilgajame krašte palikti 1 cm tešlos. Po to susukti ilgą vyniotinį (ruletą), gerai sulipdyti tešlos be įdaro kraštą prie vyniotinio. Vyniotinį supjaustyti 3 cm storio ripkomis (griežiniais).

Gautas bandeles didesniais tarpais sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar palikti pakilti. Kas turi modernesnes virykles, galima panaudoti orkaičių kepinių kildinimo programą.

Kepti 220 laipsnių temperatūroje 15-20 minučių. Bandeles galima apipilti cukriniu glajumi arba apibarstyti cukraus pudra.

Garsusis Šilutės šokoladinis pyragaitis (pritaikyta mūsų dienoms)

Biskvitui reikia: 90 g cukraus, 30 g maltų migdolų, 30 g kvietinių miltų D500, 2 kiaušinių, 2 šaukštų alyvuogių aliejaus.

Vyšnių pertepui reikia: 100 g cukraus, 100 g vandens, 200 šaldytų vyšnių, 1 šaukštelio krakmolo.

Šokoladiniam pertepui reikia: 5 kiaušinių baltymų, 25 g cukraus, 300 ml 30% grietinėlės, 200 g juodojo šokolado, 30 g stambiai maltos kavos.

Šokoladinei glazūrai reikia: 200 g juodojo šokolado, 200 ml 30 proc. grietinėlės, 50 g gliukozės.

Biskvitui išmaišyti persijotus miltus su maltais migdolais, alyvų aliejumi ir tryniais. Atskirai su cukrumi kietai suplakti baltymus ir atsargiai įmaišyti į tešlą. Tešlą plonu sluoksniu supilti į kepimo popieriumi išteptą skardą ir kepti 250 laipsnių orkaitėje 5 minutes. Kas nemoka kepti biskvito, gali naudoti pirktinius šokoladinių biskvitų lakštus.

Biskvito drėkinimui: 100 g cukraus reikia ištirpinti 100 g vandens, užvirinti, atvėsinti ir supilti 30 g krupniko ir juo apšlakstyti biskvitą, kurį po to žvejybos valu išilgai perpjauti į dvi dalis.

Vyšnių pertepui iš 100 g cukraus, 100 g vandens užvirinti sirupą, sudėti atlaidintas šaldytas vyšnias, dar užvirinti ir sutirštinti išlaidintu krakmolu.

Šokoladiniam pertepui pirmiausia su cukrumi kietai išplakti 5 kiaušinių baltymus, paskui taip pat kietai išplakti grietinėlę, po to garų vonelėje ištirpinti šokoladą ir išmaišyti su stambiai malta kava. Ištirpintą šokoladą išmaišyti su plakta grietinėle ir kiaušinių baltymu. Puse pertepo aptepti vieną biskvito lakštą, apdengti kitu lakštu, išdėlioti paruoštas vyšnias ir aptepti likusiu šokoladiniu pertepu.

Šokoladinę glazūrą paruošti ištirpinus verdančioje 200 ml grietinėlėje, 200 g juodojo šokolado ir 50 g gliukozės. Šia glazūra užpilti paruoštą biskvitą, atvėsinti ir gražiai supjaustyti. Šilutės cukrainėse ir kavinėse šie pyragaičiai būdavo patiekiami papuošti šokoladinėmis kavos pupelėmis arba kakavos ornamentais.

Šventinis Rusnės dvarininkų obuoliais įdarytas ant bulvikių keptas karpis, pakaišiotas apelsinų

1 kg karpį nuskusti, išvalyti, išplauti vidų, išpjauti stuburkaulį ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių.

200 g nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais, jais įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, o į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino pusiaugriežinėlius.

Karpį, apteptą saulėgrąžų aliejumi, dėti į skardą, pateptą 10 g saulėgrąžų aliejumi ir kepti orkaitėje.

Rusnės žvejų kepta farširuota lydeka

1,5 kg lydekos išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą (nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima – nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti). Su oda turi likti galva ir uodega.

Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono (be plutos), išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g kepintų svogūnų.

Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50 g kaimiško sviesto, pagardinti preseliu išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti.

Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti, kai atšals.

Kuršiškai keptos štyvos stintos su krienais

Kuršiai stintas kepdavo aliejuje arba lydytame svieste. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškios, „štyvos“ – kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.

Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Ir išvis kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.

Be to, senieji kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (rasale, sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje (Klaipėdoje), Karaliaučiuje, Tilžėje ir net Berlyne turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurios taip būdavo paruoštos, kad nedingdavo jų išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas.

Šilutiškių gerų šeimininkių pamokymai:

* Užpiltos želatinu žuvies negalima laikyti minusinėje temperatūroje.
* Šaldytuvuose maisto produktus su aštriu kvapu: salotas su svogūnais, silke, rūkyta žuvimi laikyti dangteliais uždarytuose induose.
* Peilį, kuriuo buvo valoma silkė arba žuvis, reikia patrinti bulve arba morka.
* Jei žuvis darinėjama ant medinių pjaustymo lentų, lentas reikia iš anksto apšlakstyti citrinų sultimis arba obuolių actu.
* Prieš kepant orkaitėje, žuvį geriausia suvynioti į foliją – bus sultingesnė. Nepagailėti prieskoninių žolelių: krapų, peletrūnų arba petražolių (kiekviena iš jų suteiks žuviai savo aromatą), bent pusvalandį prieš kepimą apšlakstyti raugalu arba citrinų sultimis, arba obuolių actu – bus stangresnė ir kepant mažiau irs.
Pikantiškumą gali suteikti citrinos sultys. Kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje.
* Dumble gyvenančias žuvis: karosus, lynus, vėgėles, šamus patartina įtrinti preseliu išspausta česnako skiltele.
* Troškinti žuvį reikia specialiame troškintuve arba puode ant į jį įstatomo metalinio sietelio. Į puodą įpilti 5 cm vandens, pakabinti sietelį, ir ant jo sudėti prieskoniais įtrintą gabalėliais pjaustytą žuvį.
* Visą žuvį patogiau garinti specialiame pailgame žuviai skirtame troškintuve. Puodą arba troškintuvą uždengti dangčiu ir kaitinti ant silpnos ugnies apie 10 minučių.
* Garuose troškinamai švelniai žuviai (ešeriui, kiršliui, kuojai, lašišai, lydekai, ožkai, seliavai, sykui, starkiui, strepečiui, šalviui, šapalui, upėtakiui, prie švelnių žuvų taip pat priskiriamas ungurys, jūrinės žuvys: didžiagalvė, ledinė, menkė, perpelė, sardinė ir silkė) lengvo aromato suteiks į verdantį vandenį įmestas svogūnas, džiovintos prieskoninės daržovės arba grybai.
* Prašmatnesnė virtuvė reikalauja įpilti į vandenį stiklinaitę baltojo sausojo vyno, sietelį iškloti krapų, peletrūnų arba petražolių šakelėmis ir ant jų guldyti žuvį – garinta žuvis bus ypač kvapi.
* Kietesnę ryškiai išreikšto žuvies skonio žuvį (karpį, karšį, lyną, vėgėlę bei daugumą jūrinių žuvų) geriau troškinti su svieste pakepintomis prieskoninėmis daržovėmis (morkomis, pastarnokais, petražolėmis, porais, salierų gumbais arba lapokčiais, svogūnais).
* Senojoje šilutiškių virtuvėje šios žuvys būdavo troškinamos užpiltos stipriu žuvų arba grybų sultiniu, pienu arba grietinėle, pagardintu šaukšteliu lietuviškų garstyčių.