Šilutiškis virėjas žino, kaip išvirti agurkų sriubą su sraigių ikrais

 mgl0479-1-577a181aa6407„Visada įdomu gaminti iš neįprastų ir žavių produktų: sraigių ikrų, balandų, vėjažolių, garšvų, nasturtų, kiškio kopūstų“, – stebina profesionalus virėjas 24-erių Ignas Damanskas.

Šilutiškis dirba į geriausių Lietuvos restoranų dešimtuką patenkančiame restorane „Sweet root“, įsikūrusiame Vilniaus Užupio rajone.

Savo profesionalumą I.Damanskas įrodė kovo pradžioje įvykusiame „Jaunojo Lietuvos virėjo 2016“ čempionate – iškovojo III vietą ir pelnė Inovatyviausio deserto prizą.

Primename, kad I vietą šiame čempionate laimėjo taipogi šilutiškis – Ignas Višinskas. Apie jį jau rašėme, o šiandien su Ignu Damansku kalbamės apie modernią lietuvišką virtuvę.

Sužavėjo restorano koncepcija

Ignas baigė Martyno Jankaus pagrindinę mokyklą, vėliau Šilutės turizmo ir paslaugų verslo mokykloje mokėsi virėjo profesijos.
Po mokslų kelis mėnesius padirbėjo Lietuvoje ir išvažiavo laimės ieškoti užsienį. Po metų grįžo gimtinėn ir ieškodamas vietos, kur norėtų dirbti, rinkosi iš kelių sostinės restoranų.

Jį sužavėjo restorano „Sweet root“ idėja: lokalumas, švieži produktai, sezoniškumas. Šis aukšto lygio restoranas atitinka tarptautinio gastronominio judėjimo „Slow Food“ kriterijus: naudoja tik lietuviškus produktus, bendrauja su ūkininkais, vadina juos vardais, drauge su valgiaraščiu klientams įteikia tiekėjų sąrašą.

Liepos mėnesį buvo paskelbti 30 geriausių restoranų Lietuvoje, kuriuos vertino daugiau kaip 100 Gero maisto akademijos narių. Restoranas, kuriame dirba Ignas, šiame sąraše yra devintas.Ignas Damanskas konkurse

„Ar buvo sunku patekti į tokio aukšto lygio restoraną?“, – klausiau Igno.

„Nuėjau, pabandžiau, ir priėmė mane. Susigyvenau su ta vieta, ir štai rugsėjį jau bus dveji metai, kaip dirbu ten“, – pasakoja šilutiškis.

Anot jo, Lietuvoje niekur nėra  sunku patekti, tik reikia turėti noro. Labai žiūrima, kiek tu pats nori dirbti, niekas nenori žmonių, kurie nemėgsta savo darbo, o dirba tiesiog tam, kad dirbtų. Norint išlikti aukšto lygio restorane reikia labai stengtis, nuolat rodyti iniciatyvą.

„Už tai, ką esu pasiekęs šiandien, galiu dėkoti šiam restoranui, nes profesinė mokykla Šilutėje nesuteikė žinių apie modernią virtuvę“, – neslepia Ignas.

Ignas restorane nuo pat pradžių atlieka įvairius darbus: ir bulves skuta, ir patiekalus lėkštėje dėlioja. Anot jo, komandoje visi lygūs. Nėra taip, kad tik vienas patiekalus dėlioja, o kitas tik gamina ar bulves skuta.

Šilutę lenkia dešimčia metų

„Sweet root“ restorane Lietuvoje užauginti produktai pateikiami moderniai. Anot Igno, šio restorano patiekalai Šilutės restoranų lygį lenkia bent 10 metų. Čia lėkštėje neišvysite bulvių košės, tačiau galėsite paragauti agurkų sriubos su sraigių ikrais, jaučio liežuvio su burokėliais.

Čia galėsite paragauti ir patiekalo, kurio Šilutėjė nė su žiburiu nerasi – ilgai troškinto ir šalto ėriuko liežuvio kartu su avių pieno jogurtu ir juodaisiais serbentais, užkloto lapiniais burokėliais ir gardinto keletu lašų vyšnių sulčių bei šios vasaros medumi.
„Viskas skamba gan lengvai, tačiau iš technologinės pusės patiekta moderniai. Niekada nebus prikrauta daug, viskas bus lengvai suprantama“, – apie patiekalus, kuriuos jam tenka gaminti, pasakoja I.Damanskas.

Dar vienas restorano išskirtinumas yra tai, kad virėjai dirba atviroje virtuvėje, įėjęs į restoraną žmogus visų pirma pamato juos.

Patiekdamas kremą naudojo patefoną

Išbandyti jėgas jaunųjų virėjų čempionate Ignas sugalvojo pastūmėtas kolegos vyriausiojo šefo.

„Lietuvoje yra jaunojo virėjo, virėjo konkursai, yra desertų ir vyno derinimo konkursai. Norint save išbandyti, reikia ir dalyvauti. Jeigu nebandysi, tai ir sėdėsi tarp tų keturių sienų“, – iškloja šilutiškis.

Konkursui jis ruošėsi kelis mėnesius kiekvieną sekmadienį: kartu su kolega ragavo, žiūrėjo, ką galima pakeisti, stengėsi gaminti greičiau.

Pagrindinis patieklas, kurį jis gamino konkurse, buvo jautienos nugarinė su žolelėse skirtingais būdais paruoštomis ropėmis, marinuotu svogūnu ir „hollandaise“ padažu.

Už desertą – šokoladinį pyragaitį su mėtų ledais ir mangų kremu – Ignui buvo skirtas ir Inovatyviausio deserto prizas. Jį įteikusi komisijos narė, konditerijos meistrė Rūta Šiušienė sakė, jog tarp konkursui pateiktų desertų buvo vienodai vertų laimėjimo. Vis tik komisija atsižvelgė ir į jų pateikimą, ir skonį, į modernias technologijas bei inovatyvias idėjas, panaudotas kuriant desertą.
„Gamindamas desertą naudojau daug skirtingų technikų: orkaitėje keptą biskvitą, ledus, džiovintus vaisius ir kremą.

Patiekdamas kremą naudojau patefoną (ant kurio vietoj plokštelės sukosi lėkštė, o teptuku buvo piešiamas kremo skritulys), gal tai ir pridėjo lemiamų balų“, – svarsto Ignas.

Jis neatmeta galimybės Jaunojo virėjo konkurse dalyvauti ir kitais metais, nes dalyvauti galima iki 26 metų. „Dar spėju į traukinį, bandysiu“, – šypsosi jis.

Praktika geriau nei studijos

Dirbdamas virtuvėje Ignas jaučiasi savo rogėse, todėl ir ateitį sieja su šia profesija. Anot jo, geriausia kulinarinių žinių semtis ne studijuojant mokyklose, o atliekant praktiką skirtinguose pasaulio ar Lietuvos restoranuose.

„Kiekvienas šefas turi savo techniką, savo darbo metodiką ir iš jo galima kažko pasisemti“, – sako Ignas.

Laisvalaikiu jis stengiasi aplankyti naujas vietas Vilniaus mieste: kažką nauja paragauja, kažką prisimena. Namuose sau gamina rečiau, mieliau savo gamintais patiekalais palepina draugus.

Į Šilutę aplankyti tėvų Ignas grįžta kelis kartus per metus. „Kartais smagu pailsėti nuo restorano šurmulio. Man Šilutė – tarsi ramybės uostas, tačiau ta tyluma po kelių dienų pradeda erzinti, ir vėl norisi grįžti į spartesnę rutiną“, – sako jis.

Grįžus į gimtąjį miestą profesionaliam virėjui visada smagu. kai mama pagamina tradicinių lietuviškos virtuvės patiekalų, mamos gamintas maistas jam visada skanus.

Pasidalino receptu

Inovatyviausias desertasGalbūt norėsit išbandyti šokoladinio pyrago receptą, kuris Ignui pelnė Inovatyviausio deserto prizą? Štai ko jums reikės.

Šokoladiniam pyragui: 127 g miltų, 33 g kakavos, 143 g kiaušinių trynių, 107 g rudojo cukraus (1), 42 g trimolino (invertuotasis cukrus), 144 g kiaušinių baltymų, 32 g rudojo cukraus (2), 42 g sviesto, 50-100 g juodojo šokolado (56 proc.).

Kiaušinių trynius su ruduoju cukrumi (1) bei trimolinu išplakti šluotele iki tirštos masės. Kiaušinių baltymus išplakti su ruduoju cukrumi (2) iki morengo ir įmaišyti įverčiant į trynių masę per kelis kartus. Miltus su kakava per keletą kartų įberti į masę ir išmaišyti. Ištirpdyti sviestą ir jį supilti į gautą masę. Šokoladą sukapoti ir suberti. Visą masę supilti į formą ir kepti 175 laipsnių karštumo orkaitėje 20-25 min.

Keptam (karamelizuotam) šokoladui reikės 50 g baltojo šokolado.

Šokoladą sudėti ant silikoninio kilimėlio ir paskirstyti. Kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 10 min.

Mango – apelsinų kremui reikės: 200 g džiovintų mango vaisių, 300 g apelsinų tyrės ar sulčių, 125 g maskarponės, 80 g baltojo šokolado.

Mangus kartu su sultimis sutrinti mikseriu iki vientisos tyrės. Gautą masę pertrinti sietu. 125 g masės sumaišyti su šokoladu ir lengvai pašildyti, kad ištirptų šokoladas. Vėliau viską sumaišyti su maskarpone, sudėti į konditerinį maišelį ir padėti į šaldytuvą 1-3 val. stingti.

Mėtų ledams reikės: 200 g pieno, 25 g mėtų, 200 g grietinėlės, 19 g gliukozės, 56 g trynių, 23 g cukraus.

Pieną su mėtomis sutrinti mikseriu ir perkošti maišant šluotele. Gliukozės, trynių, cukraus masę užpilti verdančia grietinėle, supilti pieną ir viską maišant užkaitinti iki 82 laipsnių. Atvėsinus iki 32 laipsnių masę supilti į ledų aparatą.

Pyragą pjaustyti stačiakampiais, užtarkuoti anakardžio riešutų. Padažu ištepti (išpurškti) lėkštę. Berti šokoladą ir dėti ledus.

TRUMPA TEKSTINĖ REKLAMA SU NUORODA 60€/MEN.