– Kaip nustatyti, kad ledai netinkami vartoti?
– Kai ledai praranda formą, reiškia jie buvo atšilę ir tapo nesaugūs. Ledai gali būti laikomi žemoje temperatūroje iki 2 metų, esant temperatūros svyravimams gali įvykti baltymų ir riebalų pokyčiai.
Svarbu įvertinti, iš kokių žaliavų jie pagaminti. Nors valgomųjų ledų pavadinimas plombyras, grietininiai, pieniniai, sako, kad tai iš pieno ir jo dalių pagaminti ledai, vaisiniai, sorbetas pagaminti iš vaisių ar jų sulčių.
– Kaip ledai sugenda?
– Ledų kokybė priklauso nuo žaliavos ir laikymo sąlygų, tai gaminys, kuriam privaloma žema temperatūra. Kuo žemesnėje temperatūroje jie laikomi, tuo ilgiau išlieka kokybiški. Svarbu atkreipti dėmesį, kad jie nebūtų deformuoti ar masė sukritusi.
Greitas ledų užšaldymas iki –18 °C produkto centre blokuoja bakterijų plitimą. Svarbu tinkamai įplaktas oras, nes oro buvimas leduose mikroburbuliukų pavidalu sudaro kreminę konsistenciją. Jei laikant temperatūra svyruoja, burbuliukų mažėja, ledai praranda formą, juose gali daugintis mikroorganizmai.
Norint įsigyti riebius ledus reiktų rinktis plombyrą, vidutinio riebumo ledus kurie klasifikuojami kaip grietininiai. Mažo riebumo ledai klasifikuojami kaip pieniški. Sorbeto gamybai nenaudojamas pienas arba jo dalys. Ledai, kuriems nėra nustatyti sudėties reikalavimai, ženklinami pavadinimu „valgomieji“.
– Ar ištirpę ledai tinkami valgyti?
– Ledų išplakimas – svarbus rodiklis. Šiurkšti ledo tekstūra – dažnas defektas, produkte jaučiami ledo kristalai. Tam įtaką gali turėti užšalimo režimo pažeidimai, temperatūros svyravimai laikant. Ištirpę, deformuoti, turintys didelių vandens kristalų ledai yra sukritę ir negali būti vartojami.
Pakartotinai užšaldytų ledų vartoti negalima. Negalima laikyti ledų kartu su žuvimi, mėsa, daržovėmis. Aptikus prekyboje deformuotus, su dideliais kristalais ledus reikia informuoti VMVT tel. 8 800 40403.
– Kokių priedų geriau vengti?
– Ledai gaminami plakant pieno mišinį, jį šaldant ir maišant su oru, kad būtų purūs. Nereikia bijoti E raidžių reiškiančių maisto priedus, svarbu pasidomėti, kas tai per priedas. Visai be priedų pagaminti ledus neįmanoma. Ne visi maisto priedai yra sintetiniai – gali būti ir natūralūs. Vienas populiariausių natūraliųjų tirštiklių – saldžiųjų ceratonijų derva (E410) yra augalinės kilmės, naudojamas, kad suplaktas mišinys išlaikytų tekstūrą.
– Ar žymimi alergenai?
– Pasirenkant ledus reikia perskaityti informaciją etiketėje. Alergiškiems žmonėms būtina atkreipti dėmesį į žaliavas.
– Ar turi reikšmės kokybei, ar jie vaflyje, ant pagaliuko ar induose?
– Pakavimo medžiagos turi įtakos kokybei ir laikymo terminui pailginti, leidžia pasirinkti ledus pagal poreikius. Ledų, supakuotų į vartotojams skirtus indus drėgmei ir orui laidžiose pakuotėse svorio netekimas po pusės mėnesio laikymo gali siekti 0,2 %, o po 3 mėnesių –1,5 proc., laikant temperatūra turėtų būti kuo žemesnė. Valgomieji ledai laikomi gamybos įmonėse kamerose, kurių temperatūra ne aukštesnė kaip –30 °C. Prekybos vietose tokių režimų užtikrinti nėra galimybės, dėl to svarbu žiūrėti tinkamumo vartoti terminą.